老北京干炸丸子,一口一个,焦香酥脆,唯独不能少了这味调料

时间:2020-07-29 20:48:26 编辑:bianji1/彩虹乐队 浏览:次

  炸丸子,我们在家里也会经常制作,以前还是过年时的硬菜,现在已经是非常家常的一道金洋2平台美食,通常我们在家里会制作素丸子比较多,比如萝卜丸子、豆腐丸子、蔬菜丸子等,今天说的干炸丸子是纯肉的小丸子,外焦里嫩,非常好吃的一道菜。

  干炸丸子,看似很普通的一道菜,但是在老北京人眼里却不是一般的菜,如果入口绵软,或者满口淀粉和面粉黏糊糊的感觉,一准儿遭到老北京的嫌弃。干炸丸子必须得够焦够脆还不能很快回软,鲜香脆嫩,一口一个。老北京干炸丸子,要想焦香酥脆好吃,唯独不能少了这味调料,干黄酱!

老北京干炸丸子,一口一个,焦香酥脆,唯独不能少了这味调料

做好这道老北京干炸丸子,确实有点讲究,需要掌握以下几点要领:

一是肥瘦比例,肥瘦比例为三七最为合适。

二是不放鸡蛋,放入鸡蛋会锁住丸子的水分,也会导致丸子回软。

三是干炸丸子离不开一味特殊的调料,就是老北京干黄酱,虽然比例不多,但是干炸丸子不能少了它的调味作用。

四是干炸丸子放姜不放葱,葱花在高油温下会变成一个个糊点,影响美观和口感。

五是传统的干炸丸子要放五香粉来提味,在家里做也可放十三香代替。

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  以上就是制作老北京干炸丸子的要点,下面就分享具体的做法。

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  干炸丸子

  需要食材:猪肉馅500克、姜1块、马蹄25克

  需要调料:盐1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、葱姜水30克、玉米淀粉20克、五香粉(或十三香)1克、香油1克、干黄酱5克

  制作过程:

  1、将猪肉馅入冰箱打冷一个小时左右,取出放入汤碗里。姜去皮切成姜末,马蹄拍碎保持一定的颗粒感。

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  2、猪肉馅放入姜末、盐、味精、胡椒粉、干黄酱,再放入马蹄碎搅拌均匀。

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  3、放入料酒和葱姜水顺时针搅拌,吃进水后,放入一点酱油拌匀再放入香油拌匀,记住不要给丸子馅上劲,搅拌时可用抓拌的方式操作。

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  4、放入干淀粉和芝麻拌匀。也可以把干淀粉加水搅匀成水淀粉使用。放芝麻可以增加香味和提升口感。这次做法把淀粉加葱姜水和干黄酱调成浆状的做法变通了一下,老式做法是加入淀粉浆调入肉馅里。但感觉酥脆程度不太好,可能比例还是不准确,下次改进好了再分享。

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  5、炒锅上火烧热,放入适量色拉油烧至五成热以上,用左右手配合,一手在虎口挤出丸子,一手截取丸子,下入锅里炸至定型。

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  6、升高油温至七成热左右,放入丸子二次复炸至丸子焦脆,敲打时有明显的沙沙的焦脆声音,丸子就炸好了。

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  7、把丸子装盘,倒上一点椒盐,干炸丸子就做好了。也可以配一碟泰国甜辣酱或者番茄酱均可,口味更丰富一些。

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  小贴士

  一、猪肉以三七比例较为合适,肥肉比较如果再多一点就会有些油腻。

  二、做干炸丸子必须用老北京干黄酱,虽然比例不多,但必不可少,靠它来提味增香。

  三、干淀粉可用清水调匀成糊状再加入丸子里,这样炸出来的颜色不仅好看,还特别酥脆。

  四、调丸子馅时不能搅打上劲,这样做出来的丸子会比较瓷实,以抓的方式拌馅即可,这样炸出来的丸子酥脆松软。

  五、传统做法是不放芝麻的,放芝麻是后来改进的做法,比老版本更为酥香,最好加生白芝麻较好,我用的是熟白芝麻。

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